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Faites de l’amertume votre alliée-santé !

Faites de l’amertume votre alliée-santé !

 

Quand on parle d’amertume ou d’aliments amers, certains font déjà la grimace ! Généralement, cette saveur fait fuir…

Déjà, le mot « amer » renvoie à des notions pas très glamours comme acide, déplaisant, acerbe, ingrat, irritant, sévère, vif, etc.

Pour ceux qui ont l’habitude de manger du sucre ou qui sont adeptes de la junk food, c’est encore pire !

Toutefois, vous devriez essayer d’en consommer régulièrement, car l’amertume est très bonne pour votre santé (elle fait partie des médecines ayurvédique et chinoise depuis des millénaires). Elle permet aussi de donner du relief à vos plats !

Mais, c’est quoi, au fait, l’amertume ?

 

C’est quoi l’amertume ?

 

L’amertume fait partie des 4 saveurs que vos papilles gustatives peuvent détecter : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. On peut ajouter une 5ème saveur dont on entend de plus en plus parler : l’umami japonais (« goûteux »), qui est, en quelque sorte, le goût du gras.

Chaque individu perçoit différemment ces saveurs ! Certains vont préférer le sucré, d’autres le salé et d’autres encore ne vont pas supporter l’amertume.

En outre, chacun va percevoir l’amertume avec plus ou moins d’intensité. Il en faudra beaucoup à certains pour la ressentir et très peu à d’autres ! La génétique et les habitudes alimentaires, acquises dès l’enfance, y jouent un rôle indéniable.

Mais, aussi bizarre que cela puisse paraître, une étude danoise a montré que la perception de l’amertume variait aussi en fonction des ethnies. Ainsi, les Chinois sont plus sensibles au goût amer que les Danois.

Après quelques investigations, il semblerait que cette différence viendrait de leurs langues, et plus précisément de leurs papilles fongiformes (les petites excroissances que vous avez sur la langue !). Ces dernières sont plus nombreuses chez les Chinois. Donc, ils ressentent davantage l’amertume !

En fait, il n’y a rien d’étonnant à ce que l’amertume soit aussi méprisée. En effet, votre corps réagit et veut tout simplement se protéger contre des composés supposés toxiques. En effet, certaines plantes ont développé leur amertume (une substance de défense) pour se protéger des herbivores et des insectes !

En outre, les aliments amers contiennent des alcaloïdes, de la naringine ou des lactones, qui sont considérés, par votre cerveau comme des poisons potentiels. Toutefois, ces composés ne sont pas nocifs, loin de là. Par exemple, la caféine est un alcaloïde, la nangirine est un antioxydant ou les lactones facilitent la digestion !

L’amertume est excellente pour votre santé.

 

Les bienfaits de l’amertume

 

  • Elle favorise la digestion. Une réaction en chaîne va se produire. L’amertume va stimuler vos papilles qui vont stimuler la production de salive, d’enzymes et la sécrétion gastrique et biliaire, qui vont stimuler l’élimination des déchets par les intestins. Votre digestion va donc être meilleure et vous absorberez ainsi plus de nutriments ! Si vous avez des problèmes de digestion, consommez donc des aliments amers régulièrement. Pensez à bien mastiquer pour décupler le mécanisme.
  • Elle détoxifie le foie et votre organisme en son entier. Les aliments amers contiennent des phytonutriments qui favorisent le travail du foie. Ainsi, il expulse plus de bile, il gère mieux le cholestérol et les hormones et il purifie davantage le sang. L’amertume diminue les problèmes de peau et soulage les démangeaisons. Elle nettoie la bouche. Elle diminue la fièvre. Elle est bactéricide, vermicide et antipoison.
  • Les aliments amers sont riches en nutriments : vitamines A, B 9, C, K, calcium, potassium, magnésium, fer… Ils contiennent donc beaucoup d’antioxydants, ainsi que des fibres (vous serez ainsi plus vite rassasié et vous contrôlerez le taux de sucre de graisse dans votre sang). Ils sont pauvres en sodium et en matières grasses.

En médecine ayurvédique, le goût amer est formé des éléments air et éther. C’est le goût le plus refroidissant, le plus léger et asséchant.

Suivant votre profil ayurvédique (Pitta, Vata ou Kapha), il vous est conseillé ou non de consommer des aliments amers. Pour le Pitta, ils sont conseillés pour faciliter la digestion. Pour la Vata, ils sont fortement déconseillés. Pour le Kapha, il est très équilibrant.

Emotionnellement, l’amer calme les émotions chaudes (colère, jalousie, révolte…). Les herbes amères étaient utilisées dans les cérémonies spirituelles, car elles permettaient d’y voir plus clair et favorisaient les visions.

Maintenant que vous connaissez les bienfaits de l’amertume, où pouvez-vous la trouver ?

 

Où trouver l’amertume ?

 

Vous avez l’embarras du choix :

  • dans les légumes-feuilles, le plus souvent, verts : brocolis-rave, radicchio, artichaut violet, chou fourrager, radis daïkon, blette, chou de Bruxelles, céleri, concombre (le Crystal Apple, par exemple)
  • dans les salades : endive, chicorée, roquette, pissenlit, trévise, puntarelle, arugala, cressonnette, pimprenelle
  • dans le café
  • dans le chocolat noir à plus de 70 % de cacao
  • dans les fruits : lime, pamplemousse, papaye, abricot, orange amère
  • dans la bière, surtout brune et le vin
  • dans l’huile d’olive
  • dans les aromatiques et plantes médicinales : achillée millefeuille, curcuma, cumin, curry, bardane, camomille, chardon-marie, fenugrec, gingembre, laurier, plantains, romarin, verveine, calendula, etc. etc.

L’amertume se trouve surtout dans les légumes cultivés de manière naturelle, à l’ancienne, sans intrants et sans volonté d’unifier et d’aplanir les goûts (comme le fait l’industrie agroalimentaire). Il suffit de voir l’évolution du goût des endives pour voir le gâchis engendré par cette politique d’uniformisation : elles ne sont plus du tout amères comme avant !

Il ne vous reste donc plus qu’à consommer les aliments amers.

 

Comment consommer des aliments amers ?

 

Il est indéniable que l’amertume est la saveur la plus difficile à apprécier. Il suffit de regarder la tête que fait un enfant quand il consomme un aliment amer : ses grimaces sont incroyables et il finit par tout recracher généralement !

C’est pour cette raison qu’il faut y aller doucement et incorporer, petit à petit, des aliments amers dans vos plats. Certains s’habitueront plus vite que d’autres.

En fait, apprécier l’amertume s’apprend avec l’âge et le temps. Certaines cultures sont friandes de l’amertume, comme les Italiens (avec leurs salades), les Japonais et les Chinois (avec leur concombre amer : la Margose), les Indous (avec leur curcuma et leur curry).

Toutefois, en cuisine, il faut savoir doser les saveurs ! Si vous n’aimez pas l’amertume, n’en mettez pas trop au départ. Ajoutez-en progressivement jusqu’à ce que vos papilles soient habituées.

Mais, sachez qu’une touche d’amertume dans un plat va rehausser toutes les autres saveurs. Votre plat sera sublimé !

Une petite mise en garde tout de même : l’amertume est à consommer avec modération. Sa consommation excessive peut entraîner un assèchement de la peau, de la constipation, des étourdissements, des évanouissements ou des problèmes cardiovasculaires.

Bien entendu, vous devez en consommer en grande quantité pour ressentir ces symptômes. Comme d’habitude, c’est l’équilibre qui compte !

 

J’ai la chance d’aimer l’amertume et d’avoir dans mon jardin en Permaculture, grâce à Isabelle (ma jardinière en chef), des tas de légumes et de plantes au goût amer. Je m’en délecte très très régulièrement… sans en abuser toutefois !

Je les inclus, par touches, dans mes plats… comme vous le verrez dans ma prochaine publication, dans laquelle j’ai sélectionné pour vous 8 de mes recettes où l’amertume a toute sa place !

 

 

A propos de l'auteur

katygawelik

Administratrice du site. Experte en cuisine saine, gourmande et végétarienne. Passionnée de cuisine.

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Je m’appelle Katy Gawelik, j’ai 50 ans.

Je suis obsédée par la cuisine, la cuisine saine et gourmande ! Tous les jours, je prends soin de mon corps et de la Planète !

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